Vi piacciono i funghi? Bene, sappiate che mai come in questo caso per aspera ad astra è l’incitazione che più si addice a chi ama cercarli.
Posti impervi, scarpinate degne di degne di uno stambecco e non sentire la fatica. Il fungaiolo sembra telecomandato. Voi, ad ogni sport di grande fatica, associate un fisico idoneo allo sforzo, preparato in base alla quantità dello stesso. Per i funghi no: trovate pancette, ottantenni, iperfumatori, immagini contrastanti con qualsiasi tipo di sport in luoghi inimmaginabili, tanto da chiedervi, quando li incontrate, come accidenti avrà fatto ad arrivare fino lì.
Garantisco per conoscenza diretta: sembrano drogati e l’istinto della ricerca li guida a percorsi, dislivelli, giornate intere senza che avvertano un benché minimo segnale di fatica. Automi in movimento continuo sempre avanti. Fino a che non scatta l’orario limite, convenzionalmente definito il termine per la caccia. L’orario in cui nei boschi si cominciano a incontrare quelli che, agli occhi dei fungaiolo, sono i porci della caccia al fungo. Ora di tornare a casa.
Certo, occorre fare una prima distinzione: il fungaiolo può appagare il proprio hobby definendo le ferie in funzione della loro ricerca, oppure dedicare i fine settimana di stagione di caccia. La distinzione è solo relativa all’orario della levataccia. In entrambi i casi, non come andare per esempio in bici o a correre in fuoristrada, esiste un terreno di caccia “di proprietà”. Zone note che non si possono svelare a nessuno, e non osate seguirlo. Non vi ci condurrà mai, portando con sè il segreto nella tomba.
Vi risparmio le tecniche di ricerca e l’associazione fungo/segnali del terreno. Passiamo direttamente al ritorno con i trofei, i funghi, esibiti orgogliosamente e accompagnati da una narrativa che associa ogni fungo a una storia.
Bene, a questo punto verrebbe da abbinare il fungo a una tecnica culinaria, ma, ma ……il fungaiolo di solito non magia i funghi. Non pratica il cannibalismo nei confronti dei suoi figli.
Diventa un donatore munifico nei confronti di chi ha la pazienza almeno per una volta di ascoltare una storia. Da quel momento il vostro frigorifero, freezer o dispensa sarà riccamente fornito di funghi. Normalmente abbiamo il fungaiolo monoprodotto, che tendenzialmente si concentra sul “Re” dei funghi, il porcino. Oppure il multi prodotto, e qui si apre una disputa che si può ridurre a due concorrenti: porcino vs galletto.
Il porcino: austero, sodo, inconfondibile, liberato e pulito dalle scorie, mai lavato netto con il suo cappello marrone lucido e il suo gambo bianco pieno, porta nel suo aspetto tutte le leggende legate a streghe e gnomi. Il mistero della sua nascita, oggi passi e non c’è nulla, domani ripassi e lo trovi, nelle più disparate dimensioni. Mangiato crudo e fresco in insalata o fritto, trifolato, essiccato o conservato. Coronamento di un regal risotto. Inconfondibile sapore di bosco pieno, secondo solo al tartufo per alcuni. È per eccellenza il fungo nobile e per tavole nobili, che guarda tutti dall’alto al basso.
Ma per tornare al fungaiolo che vi riempie il frigorifero di funghi, io sono per i funghi gregari, anzi per quello che secondo me è il fungo gregario per eccellenza. Ma che gregario: il Galletto.
Giallo, cappello convesso e ondulato, abbandona i sapori di bosco per prendere aromi di frutta fresca, prugna e albicocca. Gregario perché spesso accompagna il porcino, ma può essere anche un attore principale indiscusso, per il suo sapore chiaro e per la sua varietà alimentare. Il tutto decisamente a condizioni proletarie per quantità disponibile nella ricerca e prezzo.
