Quattro specie di formiche commestibili, dal sapore nettamente diverso l’una dall’altra, possono conferire alle pietanze profili aromatici unici. Lo rivela uno studio internazionale presentato all’incontro primaverile dell’American Chemical Society 2024, una riunione ibrida che si tiene virtualmente e di persona, dal 17 al 21 marzo, che prevede quasi 12.000 presentazioni su una serie di argomenti scientifici. Gli insetti sono in genere visitatori sgraditi di un picnic, ma potrebbero essere un’aggiunta gustosa, nutriente e sostenibile in un menu.

Mangiare insetti è un’usanza comune in alcune parti del mondo e certe specie sono addirittura considerate prelibatezze. Le formiche ne sono un esempio, talvolta arrostite intere o macinate, sono utilizzate per aggiungere sapore e consistenza ai piatti. “Sono interessato alle formiche perché una volta ho condotto uno studio estivo sul campo a Oaxaca, in Messico”, ha detto Changqi Liu, docente associato di scienze alimentari. “Li’ si possono trovare facilmente diversi insetti commestibili sul mercato, proprio come altri ingredienti alimentari”. Ci sono pochi studi relativi ai sapori degli insetti commestibili. Ma, la comprensione dei profili aromatici potrebbe aiutare l’industria alimentare a formulare prodotti con queste specie facilmente reperibili. “Se ci sono sapori desiderabili”, ha precisato Liu, “gli scienziati possono studiare modi per promuoverne la formazione, e se ci sono sapori indesiderati, possono trovare modi per eliminare o mascherare questi odori”.

Per capire meglio quali composti contribuiscono al sapore delle formiche commestibili, Liu e il suo gruppo della San Diego State University hanno analizzato i profili odorosi di quattro specie: la formica chicatana, la formica nera comune, la formica spinosa e la formica tessitrice. I ricercatori hanno identificato i composti volatili presenti nei campioni di ciascuna specie, utilizzando la gascromatografia o spettrometria di massa, e li hanno abbinati agli odori percepiti con un olfattometro. Una volta ottenuti i risultati, la squadra è rimasta perplessa di fronte a dati che dimostravano che alcuni volatili non erano in grado di percepire un determinato odore; la squadra di ricerca ha poi scoperto che si trattava di feromoni di formica. Anche ad alte concentrazioni, gli esseri umani non sono in grado di sentire gli alcani che le formiche usano come messaggeri chimici.

Ma, sono riusciti a identificare altri odori evidenti che contribuiscono a conferire sapore a queste specie di formiche. Il gruppo di scienziati ha scoperto che le formiche nere comuni emanano un odore acido e vinoso, principalmente a causa dell’elevato contenuto di acido formico, un composto che le formiche secernono dalle ghiandole velenifere. I ricercatori hanno anche rilevato la presenza di grandi alcani che le formiche utilizzano come feromoni di allarme.

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