Come si cucina l’uovo perfetto?

La “cottura periodica” è un innovativo metodo scientifico per preparare l’uovo sodo in modo ottimale. Questo approccio, descritto sulla rivista Communications Engineering, è stato sviluppato dai ricercatori dell’Istituto di Chimica e Tecnologia dei Polimeri del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-Ictp) e dell’Università Federico II di Napoli. Il team, guidato da Pellegrino Musto ed Ernesto Di Maio, ha condotto una serie di esperimenti per perfezionare la cottura dell’uovo, ottenendo una consistenza uniforme e un valore nutrizionale superiore rispetto ai metodi tradizionali.

Gli esperti spiegano che tuorlo e albume necessitano di temperature diverse per una cottura ideale: rispettivamente 65°C e 85°C. Per risolvere questa discrepanza, il gruppo di ricerca ha sviluppato un metodo alternativo basato su trasferimenti termici controllati. Il procedimento prevede di spostare l’uovo tra una ciotola di acqua bollente e una a 30°C ogni due minuti, per un totale di 32 minuti. Dopo aver verificato l’efficacia del metodo attraverso simulazioni, il team ha replicato l’esperimento nella realtà, battezzandolo “cottura periodica”. Le uova ottenute sono state analizzate per consistenza, qualità sensoriali e proprietà chimiche, utilizzando tecniche avanzate come la risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione.

I risultati hanno mostrato che questo metodo consente di ottenere un tuorlo dalla consistenza morbida, simile a quella delle uova cotte sous vide, mentre l’albume assume una texture paragonabile a quella dell’uovo alla coque. Durante il processo, il tuorlo si mantiene stabile a 67°C, mentre l’albume subisce variazioni di temperatura tra 35°C e 100°C. Le analisi hanno inoltre rivelato un aumento del contenuto di polifenoli nei tuorli, composti noti per i loro benefici sulla salute.

Secondo i ricercatori, la “cottura periodica” potrebbe avere applicazioni anche in altri ambiti, come la polimerizzazione e la cristallizzazione di prodotti alimentari e materiali, aprendo nuove prospettive nel campo della scienza e della tecnologia alimentare.